Pour 6 personnes
1,5 kg d'épaule et collier d'agneau désossé - 3 gousses d'ail - 2 échalotes - 1 carotte - thym - laurier - 3 bouteilles de vin du Médoc de votre choix - 4 beaux cèpes bien fermes - 80 grammes de poitrine de porc fumée - 70 grammes de fleur de maïs - 100 grammes de beurre - sel et poivre.

Taillez l'agneau en morceaux réguliers, épluchez et hachez les gousses d'ail, épluchez et hachez les échalotes, épluchez et taillez en petits cubes la carotte.
Faites revenir dans 50 grammes de beurre les morceaux d'agneau salés et poivrés, ajoutez ensuite l'ail, l'échalote, la carotte, le thym et le laurier. Laissez revenir quelques minutes, puis ajoutez le vin du Médoc. Couvrez et laissez cuire à feu doux deux bonnes heures.
Confectionnez des lardons avec la poitrine fumée et faites-les sauter dans une poêle anti-adhésive, taillez les cèpes en belles lamelles et faites-les sauter, salez et poivrez. Après deux heures de cuisson, ajoutez les lardons et les cèpes sautés au reste des ingrédients et laissez cuire 30 minutes de plus.
Préparez un roux avec 50 grammes de beurre et 70 grammes de fleur de maïs, liez la sauce avec le roux, rectifiez l'assaisonnement, et laissez cuire un quart d'heure de plus.
Servez le civet avec des pâtes fraîches.