Pour 6 personnes
200 g de blanc d'œufs - 100 grammes de poudre d’amandes - 100 grammes de farine - 250 grammes de beurre - 500 grammes de ris de veau - sel et poivre

Faire blanchir les ris de veau à l’eau salée, les égoutter, puis les réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, égréner les ris de veau en prenant soin de les débarrasser de tous les petits morceaux de peau et de membrane, puis les réserver. Préparer l’appareil à financier : verser les blancs d’oeuf dans un grand saladier, ajouter la poudre d’amandes, mélanger. Ajouter ensuite la farine, mélanger, finir enfin par le beurre fondu, puis saler et poivrer l’appareil. Ajouter les ris de veau égrénés, puis verser dans un moule à manqué beurré et cuire au four à 180 °C pendant 40 minutes.
Servir le financier accompagné d'une salade de chicorée.