Pour 6 personnes
300 grammes de filet de lotte - 1 bar d'environ 1 kilogramme - 1 gros rouget d'environ 600 grammes - 1 gros merluchon d'environ 800 grammes - 300 grammes de blanc de seiche - 1 oignon - 1 poireau - 3 gousses d'ail - 1/2 litre de vin blanc sec - 1 bouquet de basilic - sel et poivre - huile d' olive - 1 kilogramme de pommes de terre à chair ferme

Préparer les poissons. Lever tous les filets, après avoir écaillé et nettoyé les poissons. Réserver les filets au frais. Après avoir lavé les arêtes centrales, confectionner un fumet de poisson : émincer l'oignon, le poireau et les gousses d'ail, faire suer le tout dans un peu d' huile d' olive. Ajouter les arêtes, puis le vin blanc, saler et poivrer, laisser réduire de moitié. Puis ajouter 3 litres d'eau et laisser cuire 30 minutes à feu doux et à couvert. Passer ensuite à l'étamine.
Eplucher les pommes de terre, les tailler en lamelles, puis les cuire dans le fumet avec le basilic émincé et les blancs de seiche émincés. A mi-cuisson, déposer les filets de poisson détaillés en 6 morceaux pour chaque poisson, puis finir la cuisson à couvert.